La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, un insieme di proteine contenute nel frumento, nell'orzo, nella segale, nell'avena, nel farro, nel kamut. Pertanto, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia. L’unica vera terapia è quindi una dieta senza glutine, che deve essere seguita scrupolosamente e per tutta la vita.